油脂是怎样的？

1. 油脂是怎样的？

食用油是烹调时主要的调味品，没有它，大部分菜肴的色、香、味、形均会失去。
油脂是人体热能的主要来源。油脂被氧化后释放的热能是同量糖类和蛋白质的2倍。其次，油脂中的脂肪酸、磷脂、胆固醇等物质，为人体生理活动所必需。如磷脂和胆固醇是细胞膜的主要成分，脑磷脂是神经组织的重要成分。此外，油脂中还含有脂溶性维生素A、维生素D、维生素E等。
油脂中的植物油，还供给人体不能自行合成的必需脂肪酸，如亚油酸维生素、亚麻油酸、花生油烯酸等。母乳中缺少亚油酸，就会导致婴儿皮肤干燥，生长发育迟缓，老年人长期缺乏上述不饱和脂肪酸，还易引起白内障。亚麻油酸还能阻止不正常的凝血现象。
油脂保管不善，极易引起酸败，致使其中不饱和脂肪酸遭到破坏。食用这种酸败的油脂，可引起中毒。酸败油脂对维生素C具有破坏功效，对机体中的酶也有损害，油脂高度氧化的产物还能引起肿瘤。
膳食中脂肪含量过高，是引起心肌梗死和动脉硬化的危险因素之一，但大部分植物油则无此弊害，这是因为它们不仅不含胆固醇，并且所含的谷固醇、豆固醇还具有阻止胆固醇在肠道被吸收的功能。不饱和脂肪酸能促进胆固醇的分解与排泄，可降低血液胆固醇的浓度和减少在血管壁上的沉积。
根据各种植物油多不饱和脂肪酸的含量这一条件，来确定它们对人体营养价值的高低，其先后次序可这样排列：
葵花子油、玉米油、豆油、棉籽油、芝麻油、米糠油、花生油、菜子油。这里应当指出，玉米油在加工过程中易被黄曲霉毒素污染；菜子油中50%左右是芥酸。芥酸是一烯酸，无降低胆固醇的功效。米糠油除含较多的亚油酸外，尚有一定量的谷维素和维生素E以及不皂化物肌醇等，这是其他油类很难与之相比的长处，所以米糠油在日本被称为“健康油”。
长期食用大量不饱和脂肪酸也有弊端，它们在体内极易氧化，某些氧化产物被认为可加速人体衰老和导致癌症。幸好维生素E具有抗氧化作用，因此，只要同时满足维生素E的供给，就可保证植物油对人体的营养价值和功用。